Technical Note

Red wine color: the role of polymeric pigments and pyranoanthocyanins in SO₂ bleachable methods

Cor do vinho tinto: o papel dos pigmentos poliméricos e piranoantocianinas no método de descoloração com SO₂

¹ Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica, Área de Nutrición y Bromatología, Universidad de La Laguna, 38201, Spain
² Área de Toxicología, Universidad de La Laguna, 38071, Spain

^* Corresponding author: Tel: +34 922316502; email: jherasro@ull.edu.es

Received: 22 July 2024
Accepted: 14 October 2024

Abstract

In this work, copigmentation assay described by Boulton and the “chemical age” indices proposed by Somers and Evans in wine were critically reviewed and updated. In particular, the influence of polymeric pigments and pyranoanthocyanins on color is reassessed. The current analytical understanding of these pigments should be taken into account when applying both methods, as some implicit considerations about SO₂ bleaching are presumably affected by their chemical structure. The differences between Anthocyanin-Tannin (AT) and Tannin-Anthocyanin (TA) polymeric pigments are carefully described, as well as the importance of pyranoanthocyanin contribution to the color. As a result, and considering current scientific knowledge, the true meanings of terms such as polymeric pigments and free anthocyanins in both analytical methods have been reviewed. Some possible research lines to improve these reliable and fast methods have been proposed.

Resumo

O presente trabalho incide na revisão crítica e na atualização do ensaio de copigmentação descrito por Boulton e dos índices de “idade química” propostos por Somers e Evans no vinho. Em particular, foi reavaliada a influência dos pigmentos poliméricos e das piranoantocianinas na cor. A compreensão analítica atual desses pigmentos deve ser tida em consideração ao aplicar ambos os métodos, na medida em que algumas considerações implícitas são presumivelmente afetadas pela sua estrutura química. As diferenças entre pigmentos poliméricos Antocianina-Tanino (AT) e Tanino-Antocianina (TA) são descritas cuidadosamente, assim como a importância da contribuição das piranoantocianinas para a cor. Como resultado, e considerando o conhecimento científico atual, os verdadeiros significados de termos como pigmentos poliméricos e antocianinas livres em ambos os métodos analíticos foram revisatos. São propostas possíveis linhas de investigação para tornar os métodos mais robustos e rápidos