Finding Sensory Profilers Amongst Red Wine Composition: A Novel Nationwide Approach

Em busca de marcadores sensoriais por entre a composição do vinho tinto: um estudo nacional inovador

¹ Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Linking Landscape Environment Agriculture and Food (LEAF), Laboratório Ferreira Lapa (Sector de Enologia), Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisbon, Portugal
² Instituto Universitário de Lisboa (ISCTE-IUL), Av. das Forças Armadas, 1649-026 Lisbon, Portugal

^* corresponding author: Tel: +917223808, e-mail: ajosecoutinho@gmail.com

Received: 29 September 2015
Accepted: 5 November 2015

Abstract

The objective of this work was to verify the signaling/profiling potential of wine compounds and the physicochemical and bioclimatic winerelated measurements on a nationwide sensory scale of red wine typicality. Color tonality evolved from violet-purple in cooler northern regions to ruby-garnet in hotter southern regions. Acidity and astringency were enhanced from south to north. Conversely, alcohol and viscosity progressed southward. Bitterness was primarily affected by inland-coastal influence. The regional differentiation of astringency and bitterness introduced an orthogonal reading (N north- S south vs. E inland-W coastal, respectively), rather than a linear one, these findings adding novelty to sensory research. Additionally, several Portuguese-related studies were reviewed, and their findings were correlated with six sensory measures. Bioclimatic indexes, pH and the total phenol index were considered the strongest profilers in a nationwide assessment on red wine typicality. The ratio of the oligomeric/polymeric composition of tannins, as well as total anthocyanins, was also to be considered to be a valid sensory profiler. Several nationwide tendencies and correlations between sensory evaluations and wine chemistry may represent interesting findings and challenge unexplored ways for new research.

Resumo

O objetivo deste estudo foi a verificação da existência de potenciais indicadores/marcadores da tipicidade sensorial dos vinhos tintos à escala nacional, entre os compostos que constituem o vinho, analisando, também, alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, com ele relacionados. A tonalidade da cor evoluiu de violeta-púrpura nas regiões mais frias e nortenhas para rubi-granada nas regiões quentes do sul. A acidez e a adstringência subiram de sul para norte, contrastando com as perceções derivadas do álcool e viscosidade que aumentaram para sul. O amargor sofreu a influência maioritária da direção atlântico-continente, aumentando no sentido costeiro. A diferenciação regional entre a adstringência e o amargor introduziu uma leitura ortogonal (N norte - S sul vs. E continente – W atlântico), constituindo esta relação cruzada um inovador contributo para a investigação sensorial. Ainda no âmbito deste trabalho, vários estudos acerca de vinhos portugueses foram compilados e os seus dados relativos à composição dos vinhos analisados, bem como alguns índices físico-químicos e bioclimáticos, foram correlacionados com seis medidas sensoriais. Os índices bioclimáticos, o pH e o índice de fenóis totais foram considerados os mais fortes marcadores para uma caracterização sensorial da tipicidade dos vinhos tintos à escala nacional. O rácio da composição de taninos oligoméricos/poliméricos, assim como o teor de antocianinas totais, também poderão ser marcadores sensoriais válidos a considerar. Várias tendências à escala nacional, bem como correlações entre medidas sensoriais e a composição química do vinho tinto poderão representar resultados interessantes e abrir novas vias de investigação da ciência e técnica vitivinícola.