Thermaculture on ‘Cabernet Sauvignon’ vineyard increases wine pigments and wine sensory quality

Thermaculture em vinhedos de ‘Cabernet Sauvignon’ aumenta os pigmentos do vinho e a qualidade sensorial do vinho

¹ Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Avenida Roraima, 1000, Campus Sede, CEP 97119-900, Santa Maria, RS, Brazil.
² Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Avenida Bento Gonçalves, 9500, Campus do Vale, CEP 91501-970, Porto Alegre, RS, Brazil.
³ Guatambu - Estância do Vinho, BR 293, Km 265, CEP 96450-000, Dom Pedrito, RS, Brazil.

^* corresponding author: Tel: +55 55 3220-8547, email: taisact@gmail.com

Received: 14 March 2017
Accepted: 12 July 2017

Abstract

Thermaculture is applied in vineyards for fungus diseases prevention. However, it can also induce plant to thermal stress, modulating the secondary metabolism. Thus, it was determined the role of thermaculture on ‘Cabernet sauvignon’ wine sensory properties and anthocyanin profile by the application on the vineyard. A total of 19 applications from flowering to harvesting were made. After winemaking and aging (12 months), physicochemical analysis, anthocyanin characterization by high performance liquid chromatographic (HPLC-PDA-MS/MS), and sensory descriptive analysis were done. Treatment on grapes has increased 4.5% of total anthocyanins monomers, 29.4% of pyranoanthocyanins, and 29.5% of direct condensation products that were formed in wine. Thermaculture affected the sensory quality of wine since judges have perceived significant differences in visual (tear, red color) and gustatory (woody flavor) attributes. Finally, thermaculture is an innovative technology and a promising tool to increase anthocyanins in ‘Cabernet Sauvignon’ wines.

Resumo

Thermaculture é aplicada em vinhedos para prevenção das doenças fúngicas. Contudo, pode induzir a planta a um estresse térmico, modulando o metabolismo secundário. Assim, foi determinado o papel da thermaculture nas propriedades sensoriais e perfil das antocianinas do vinho ‘Cabernet Sauvignon’ pela aplicação na vinha. Foi realizado um total de 19 aplicações do florescimento à colheita. Após a vinificação e conservação (12 meses) foram realizadas análises físico químicas, caracterização das antocianinas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE – DAD – EM/ EM), e análise descritiva quantitativa. O tratamento nas uvas aumentou 4,5% dos monômeros de antocianinas totais, 29,4% das piranoantocianinas e 29,5% nos produtos de condensação direta que se formaram no vinho. A thermaculture afetou a qualidade sensorial do vinho, uma vez que os julgadores perceberam diferenças significativas nos atributos visuais (lágrima, cor vermelha) e gustativos (sabor amadeirado). Finalmente, a thermaculture é uma tecnologia inovadora e uma ferramenta promissora para aumentar as antocianinas nos vinhos ‘Cabernet Sauvignon’.