Article

Making wine in Pañul’s craft pottery vessels: a first approach in the study of the dynamic of alcoholic fermentation and wine volatile composition

Elaboração de vinho em vasilhas de cerâmica artesanais de Pañul: uma primeira abordagem no estudo da dinâmica da fermentação alcoólica e composição volátil do vinho

¹ Escuela de Agronomía, Facultad de Ciencias, Ingeniería y Tecnología, Universidad Mayor, Camino La Pirámide 5750, Huechuraba, Chile
² Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Talca, 2 Norte 685, Casilla 747, 346000, Talca, Chile

^* Corresponding authors: Tel.: +56 9 82599138; e-mail: ymoreno@utalca.cl; Tel.: +56 9 79942130; e-mail: gaston.gutierrez@umayor.cl

Received: 3 February 2022
Accepted: 8 April 2022

Abstract

Traditional winemaking in amphora-like clay vessels is one of the oldest known methods of wine production. Currently, some wine producers have readopted traditional winemaking methods to generate unique attributes that differentiate their products raising regional wine typicity. The aim of this research was to study the dynamic of alcoholic fermentation and volatile composition of ‘Carignan’ wines fermented into Pañul’s clay vessels and comparing them with the wines vinified into stainless-steel tanks. Density curve of the musts contained in the Pañul’s pottery vessels followed a similar trend than in the samples contained in the stainless-steel tanks. The temperatures of the must and the cap during alcoholic fermentation were lower in the Pañul’s pottery vessels than in the stainless-steel tanks in most of the evaluated days. Thus, clay vessels may provide temperature-regulating properties beneficing wine fermentation compared to stainless-steel tanks. Pañul’s clay vessels produced wines with higher terpenes, β-ionone and 2-phenylethyl alcohol content, and lower values of some individual higher alcohols, isoamyl acetate, lactones, and pH than the stainless-steel tanks. Therefore, the results suggest that Pañul’s pottery vessels favored increasing the terpene alcohols and other volatile compounds concentrations, in addition to decreasing certain higher alcohols and acetate esters contents such as benzyl alcohol and iso-amyl acetate. These outcomes may be of interest to ceramic producers and wine producers since they open a range of economic opportunities to diversify their products.

Resumo

A vinificação tradicional em vasilhas de barro tipo ânfora é um dos mais antigos métodos conhecidos de produção de vinho. Atualmente, alguns produtores de vinho têm readaptado métodos tradicionais de vinificação para gerar atributos únicos que diferenciam os seus produtos, elevando a tipicidade do vinho regional. O objetivo desta investigação foi estudar a dinâmica da fermentação alcoólica e a composição volátil de vinhos ‘Carignan’ fermentados em vasilhas de barro da Pañul e compará-los com os vinhos vinificados em depósitos de aço inoxidável. A curva de densidade dos mostos contidos nas vasilhas de cerâmica do Pañul seguiu uma tendência semelhante à das amostras contidas nos depósitos de aço inoxidável. As temperaturas do mosto e da manta durante a fermentação alcoólica foram mais baixas nas vasilhas da Pañul do que nos depósitos de inox na maioria dos dias em que foi efetuada testagem. Assim, as vasilhas de barro podem fornecer propriedades reguladoras da temperatura, que beneficiam a fermentação do vinho em comparação com os depósitos de aço inoxidável. As vasilhas de barro de Pañul produziram vinhos com teores mais elevados de terpenos, de β-ionona e de 2-feniletanol, bem como teores mais baixos de alguns álcoois superiores individuais, acetato de isoamilo, lactonas e pH do que os depósitos de aço inoxidável. Portanto, os resultados sugerem que as vasilhas de cerâmica de Pañul favoreceram o aumento da concentração de álcoois terpenos e outros compostos voláteis, diminuindo também o teor de certos álcoois superiores e ésteres de acetato, designadamente o álcool benzílico e o acetato de isoamilo. Estes resultados podem ter interesse para produtores de cerâmica e para produtores de vinho, na medida em que abrem um leque de oportunidades económicas no sentido da diversificação dos seus produtos.