Effect of controlled micro-oxygenation on white wine

Efeito da micro-oxigenação controlada no vinho branco

Department of Viticulture and Enology, Faculty of Horticulture, Mendel University in Brno, Valtická 337, CZ-691 44 Lednice, Czech Republic

^* Corresponding author: Tel.: +420-519-367-211, e-mail : prusova.bozena@email.cz

Abstract

The aim of the study was to determine the effect of controlled micro-oxygenation on the fermentation process of two types of white wine (ʻPinot Blancʼ and ʻPinot Grisʼ). The wine was micro-oxygenated during fermentation and maturation. During fermentation, the antioxidant activity was monitored by the DPPH method and the ammonia nitrogen and nitrogen content of the amino acids and the number of cells in 1 mL of fermenting must were also monitored. In micro-oxygenated wine, the growth of cell mass in the first third of the fermentation was recorded and showed an increase in ammonia nitrogen consumption compared to the control experiment. During fermentation, a slight increase in antioxidant activity was observed in the micro-oxygenated wine. For the aromatic profile measured by GC analysis, a higher content of aromatics, mainly esters, was observed in the micro-oxygenated wine. This was also present in the sensory evaluation.

Resumo

Este estudo teve como objetivo a determinação do efeito da micro-oxigenação controlada no processo de ferementação de dois tipos de vinho branco (‘Pinot Blanc’ e ‘Pinot Gris’). O vinho foi sujeito a micro-oxigenação durante a fermentação e a maturação. Durante a fermentação, foi monitorizada a atividade antioxidante através do método do DPPH, bem como o teor de azoto amoniacal, o teor de azoto dos aminoácidos e o número de células em 1 mL de mosto em fermentação. No vinho micro-oxigenado, foi registado o crescimento da massa celular no primeiro terço da fermentação, que evidenciou um aumento no consumo de azoto amoniacal relativamente ao controlo. Durante a fermentação, foi observado um ligeiro aumento da atividade antioxidante no vinho micro-oxigenado. No respeitante ao perfil aromático, determinado por cromatografia gasosa (GC), observou-se um teor superior de compostos aromáticos, principalmente ésteres, no vinho sujeito a micro-oxigenação. Efeito semelhante foi verificado na avaliação sensorial.