Review

Different approaches to enhance resveratrol content in wine

Diferentes abordagens para aumentar o teor de resveratrol no vinho

¹ Ege University, Food Engineering Department, 35100, Izmir, Turkey
² Olive Research Institute, 35100, İzmir, Turkey

^* Corresponding author: Tel.: + 90 5072905537; e-mail: zeynepseydaerdemir@windowslive.com

Received: 22 November 2021
Accepted: 28 February 2022

Abstract

Resveratrol is a polyphenol with antioxidant properties and possible beneficial effects on human health. Grapes, peanuts, berries, cacao beans and red wine contain resveratrol. Resveratrol attracts attention due to its bioactive properties, however, the concentration of this compound is not high in grape and wine. Therefore, different studies have been carried out to increase resveratrol level in these products. Several factors such as the grapevine variety, the climatic conditions and the viticultural practices used to create stress on the vine affect the level of resveratrol. Winemaking technologies applied during pre-fermentation, fermentation and post–fermentation stages could also have an effect on the concentration of this stilbene. In addition, recent studies have evaluated biotechnological approaches through the use of different bacteria and yeast strains to produce wine with increased resveratrol content. In this review, the most important factors contributing to increase the resveratrol concentration in grapes and wines are examined. Besides, analytical methods to determine resveratrol content in wine are addressed.

Resumo

O resveratrol é um composto fenólico com propriedades antioxidantes e possíveis efeitos benéficos na saúde humana. Uvas, amendoins, frutos vermelhos, grãos de cacau e vinho tinto contêm resveratrol. O resveratrol tem sido alvo de atenção devido às suas propriedades bioativas, apesar da concentração deste composto na uva e no vinho não ser elevada. Por conseguinte, diferentes estudos foram realizados para aumentar o nível de resveratrol nestes produtos. Diversos fatores, como as variedades de videira, as condições climáticas e as práticas vitícolas utilizadas para criar stress na videira afetam o teor de resveratrol. As tecnologias de vinificação aplicadas nas fases pré-fermentativa, fermentativa e pós-fermentativa também podem afetar a concentração deste estilbeno. Por outro lado, estudos recentes avaliaram abordagens biotecnológicas, recorrendo ao uso de diferentes estirpes de bactérias e de leveduras, para produzir vinho com maior teor de resveratrol. Nesta revisão são examinados os fatores que mais contribuem para o aumento da concentração de resveratrol em uvas e vinhos. Por outro lado, são abordados métodos analíticos para determinar o teor de resveratrol no vinho.