Chemical and sensory characterization of the aroma of ‘Chardonnay’ musts fermented with different nitrogen sources

Caracterização química e sensorial do aroma de mostos ‘Chardonnay’ fermentados com diferentes fontes de azoto

¹ Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha IVICAM-IRIAF. Ctra. Toledo-Albacete s/n. 13700, Tomelloso (Ciudad Real)
² Parque Científico y Tecnológico de Castilla-La Mancha, Paseo de la Innovación, 1, 02006 Albacete
³ Lallemand Península Ibérica, Tomás Edison, 4, 28521 Madrid
⁴ Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas, UCLM, Avda. Camilo José Cela s/n 13071 Ciudad Real

^* corresponding author: Tel.: 034 926 275772, e-mail: pmizquierdo@jccm.es

Received: 9 April 2018
Accepted: 25 July 2018

Abstract

This work studies the influence of two different nitrogen sources added to the must on aromatic series and sensory profile of ‘Chardonnay’ wines. Volatile compounds were classified into six odorant series and the total intensities for every aromatic series were calculated as sum of the OAV of each one of the compounds assigned to these series. Sensory profile was defined by quantitative descriptive sensory analysis. The fruity, floral and sweet series are the ones most strongly contributing to the aroma of ‘Chardonnay’ wines, independently of nitrogen source added. In general, the fortification of must with nitrogen source enhances the aroma intensity of wines, especially fruity and floral notes. Samples with organic nutrient presented greater aromatic intensity and more floral aromas than samples with inorganic nutrient. According to the results, the fortification of must with organic nitrogen enhanced the aromatic complexity of wines.

Resumo

Este trabalho estuda a influência de duas fontes de azoto adicionadas ao mosto nas séries aromáticas e perfil sensorial de vinhos ‘Chardonnay’. Os compostos voláteis foram classificados em seis séries de odorantes e as intensidades totais para cada série aromática foram calculadas como a soma do OAV de cada um dos compostos atribuídos a esta série. O perfil sensorial foi definido através de análise sensorial descritiva quantitativa. As séries frutada, floral e doce são as que mais contribuem para o aroma dos vinhos ‘Chardonnay’, independentemente da fonte de azoto utilizada. Em geral, a fortificação do mosto com azoto aumenta a intensidade do aroma dos vinhos, especialmente notas frutadas e florais. Amostras com nutrientes orgânicos apresentaram maior intensidade aromática e mais aromas florais que as amostras com nutrientes inorgânicos. De acordo com os resultados, a fortificação do mosto com azoto orgânico aumentou a complexidade aromática dos vinhos.