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Controlling sensory analysis results: tools and importance in assessor selection. Case study: PROVA-ALABE proficiency test

Controlo de resultados de análise sensorial: ferramentas e importância na seleção do provador. Estudo de caso: teste de aptidão PROVA-ALABE

¹ ALABE – Associação dos Laboratórios de Enologia, Rua de Ferreira Borges, 27, 4050-253 Porto Portugal
² Chemistry Research Center (CQ-VR), Dep. of Agronomy, School of Agrarian and Veterinary Sciences, University of Trás-os-Montes and Alto Douro, Vila Real, Portugal
³ Center for Computational and Stochastic Mathematics (CEMAT), Dep. of Mathematics, University of Trás-os-Montes and Alto Douro, Apt. 1013, 5001-801, Vila Real, Portugal

^* Corresponding author: Tel: +351 935 576 384; email: mmnpinto@gmail.com

Received: 27 November 2023
Accepted: 27 March 2024

Abstract

The PROVA-ALABE essay aims to characterize the olfactory, tactile and taste changes underlying the sensory evaluation of wines. It allows assessors to understand the extent to which their perception of a wine is harmonized with that of the other assessors in the trial, contributing to their qualification, as well as the corresponding panel, in detecting and recognizing the most prevalent defects in wines. This work aimed to provide a critical summary of outcomes achieved through interlaboratory tests to identify a primary defect in deliberately contaminated wines. Over three years, interlaboratory tests were performed, corresponding to 60 wines mainly altered with a specific compound. These tests aimed to identify different defects, such as mould, lactic, acescent, reduced, oxidized, vegetable, animal, acidic, bitter, astringency, and others (plastic, sulphur dioxide, bitter almond). However, wine's complexity introduces factors that can affect assessors' perception, with the same defect being perceived differently based on the panel's experience, training, and cultural backgrounds, which can be problematic for an objective analysis. Results of rejection rates and assessor identification percentages suggest that oxidation, mould, and animal defects are more easily recognized. Participation in interlaboratory tests is mandatory for accredited laboratories, serving as an interesting tool for demonstrating results consistency across sensory laboratories. Additionally, such participation can provide valuable information about assessors' performance.

Resumo

O ensaio PROVA-ALABE tem como objetivo caracterizar as alterações olfativas, táteis e gustativas subjacentes à avaliação sensorial dos vinhos. Permite aos provadores compreender até que ponto a sua perceção de um vinho está harmonizada com a dos outros provadores, contribuindo para a sua qualificação e do respetivo painel na deteção e reconhecimento dos defeitos mais frequentes nos vinhos. O objetivo deste trabalho foi obter um resumo crítico dos resultados alcançados através de testes interlaboratoriais destinados a identificar um defeito primário em vinhos intencionalmente contaminados. Foram realizados testes interlaboratoriais ao longo de três anos, correspondendo a 60 vinhos maioritariamente alterados com um composto específico. Esses testes tiveram como objetivo identificar diferentes defeitos, como mofo, láctico, acescente, reduzido, oxidado, vegetal, animal, ácido, amargo, adstringência e outros (plástico, dióxido de enxofre, amêndoa amarga). Contudo, a complexidade do vinho introduz fatores que podem afetar a perceção dos provadores, podendo o mesmo defeito ser percebido de forma diferente em função da experiência, treino e formação cultural do painel, o que pode ser problemático para uma análise objetiva. Os resultados das taxas de rejeição e das percentagens de identificação dos provadores sugerem que a oxidação, o mofo e animal são os defeitos mais facilmente reconhecidos. A participação em ensaios interlaboratoriais é obrigatória para os laboratórios acreditados, constituindo uma ferramenta interessante para demonstrar consistência de resultados entre laboratórios de análise sensorial. Além disso, a participação em testes interlaboratoriais pode fornecer informações importantes sobre o desempenho dos provadores.