The effect of cation exchange resin treatment of grape must on the chemical and sensory characteristics of base wines for sparkling wine

Efeito do tratamento com resina de troca catiónica no mosto de uva sobre as características químicas e sensoriais dos vinhos base para espumante

¹ Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio Grande do Sul–Bento Gonçalves Campus, Brazil
² Institute of Biotechnology, University of Caxias do Sul, 95001-970 Caxias do Sul, RS, Brazil

^* Corresponding author: Tel: +55(54)981141369, e-mail: bruno.cisilotto@bento.ifrs.edu.br

Received: 10 August 2019
Accepted: 29 October 2019

Abstract

Ion exchange resins are polymers with high physical and chemical stability, which, upon activation, acquire positive charge (H+) ions which interchange with existing cations during musts or wines treatment. The chemical composition of the grape must, and wines are highly affected by said modifications. This study aimed to evaluate the impact of the cationic resin treatments on the physicochemical and organoleptic characteristics of base white wines for sparkling wine production. Thus for, Chardonnay must was exposed to a cation exchange resin specific for oenological usage, and fermented to obtain wines. Resulting wines included an untreated control sample with pH 3.15 and treated samples with pH 3.08, 3.02 and 2.97. Physicochemical and volatile compounds analyses as well as quantitative sensory evaluations were conducted. The results showed that, on the scenarios tested, treatments with cationic resins before fermentation resulted in wine with higher oxidative stability, with significative variation on the concentration of several volatile compounds that influenced organoleptic perceptions.

Resumo

As resinas de troca iónica são polímeros com alta estabilidade física e química, que, após a ativação, adquirem íons de carga positiva (H+) que se intercambiam com cátions existentes nos mostos ou vinhos durante o tratamento. A composição química dos mostos e dos vinhos são altamente afetadas por estas modificações. O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto da técnica acima mencionada sobre as características químicas e organolépticas dos vinhos brancos base para espumantes. Para tanto, mosto Chardonnay foi exposto a resina de troca catiônica para uso enológico, e fermentado para obtenção de vinhos. Os tratamentos incluíram um controle não tratado com pH 3,15 e amostras tratadas com pH modificado para 3,08, 3,02 e 2,97. Foram realizadas análises físico-químicas, medições de cor e compostos voláteis, bem como uma análise sensorial quantitativa. Este estudo mostrou que, nos cenários testados, os tratamentos com resinas catiônicas antes da fermentação resultaram em vinhos com maior estabilidade oxidativa, variação significativa na concentração de diversos compostos voláteis, influenciando as percepções organolépticas.