Preliminary results on tartaric stabilization of red wine by adding different carboxymethylcelluloses

Resultados preliminares sobre estabilização tartárica de vinho tinto por adição de carboximetilceluloses

¹ Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food (LEAF). Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda 1349-017 Lisboa, Portugal
² Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, 2565-191 Dois Portos, Portugal
³ Center of Physics and Engineering of Advanced Materials (CeFEMA), Instituto Superior Técnico, Universidade de Lisboa, Av. Rovisco Pais, 1, 1049-001 Lisboa, Portugal

^* Corresponding author :sofiacatarino@isa.ulisboa.pt

Received: 14 March 2018
Accepted: 14 May 2018

Abstract

Despite being natural phenomena of physical-chemical stabilization of young wines, tartrate precipitations in bottled wines are often understood as a quality fault. Carboxymethylcellulose (CMC) is an inhibitor of tartaric salts crystallization, authorized as oenological additive, which application is currently limited to white and sparkling wines by OIV. The aim of this exploratory research was to study the effect of different CMC on a (tartaric) unstable red wine, in terms of tartrate stability, colouring matter stability, turbidity, comprehensive phenolic composition, and chromatic characteristics. All the CMC tested were able to inhibit potassium bitartrate crystallization in the red wine, promoting its tartaric stability. Slight increase in the colour intensity, coloured anthocyanins concentration, and turbidity of the wine were observed. No colouring matter precipitation was verified. The study seems to indicate that the CMC can be an efficient alternative to other tartaric stabilization treatments, also in red wines, opening new prospective and scenarios concerning the use of CMC in this type of wines.

Resumo

Os precipitados de origem tartárica em vinhos engarrafados são normalmente percepcionados como defeito da qualidade, não obstante resultarem de fenómenos naturais de estabilização físico-química, típicos de vinhos jovens. A carboximetilcelulose (CMC) é um inibidor da cristalização do á cido tartárico, autorizada como aditivo em Enologia, cuja aplicação está limitada a vinhos brancos e vinhos espumantes pela OIV. O presente estudo, exploratório, teve por objectivo avaliar o efeito de diferentes CMC em vinho tinto (inicialmente instável sob o ponto de vista tartárico), ao nível da sua estabilidade tartárica, estabilidade da matéria corante, turbidez, composição fenólica e características cromáticas. Todas as CMC ensaiadas proporcionaram a inibição da cristalização do bitartarato de potássio no vinho tinto, promovendo a sua estabilidade tartárica. Foram observadas ligeiras modificações na intensidade da cor, concentração em antocianinas coradas e turbidez. Não se verificou precipitação de matéria corante. Este estudo sugere que a CMC pode constituir uma alternativa enológica eficiente para estabilização tartárica também em vinhos tintos, abrindo novos cenários e perspectivas no que respeita à utilização de CMC neste tipo de vinhos.