Technical Note

Consumer mental recognition of the sensory space of dry white wines “mellowed” by aging

Reconhecimento do espaço sensorial de vinhos brancos secos amadurecidos pela idade

Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food (LEAF) Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa, Portugal

^* Corresponding author: Tel.: +351 213653448; e-mail: mmalfeito@isa.ulisboa.pt

Received: 25 September 2024
Accepted: 24 February 2025

Abstract

The purpose of the present study was (a) to assess the consumer understanding of aging among different wine types and (b) to check if consumers, using a descriptive questionnaire, recognize the “mellowed dry white wine” conceptual space. A total of 680 worldwide participants, grouped according to their involvement in the wine business, replied to an online questionnaire aiming to understand the white wine aging features and to characterize its sensory descriptors. These descriptors were selected using a Check-All-That-Apply (CATA) approach, concerning wine color, aroma, taste, mouthfeel, and global appreciation. Most consumers (62.8 %) preferred old red to old white wines. Regarding age perception, 50.3 % of the consumers considered old a white wine with 6 to 10 years, while 48.1 % regarded a red wine as old with 11 to 20 years. Nevertheless, 12.2 % believed that a white wine ages better than a red wine. The involvement level did not significantly influence the sensory descriptions of aged dry white wines for the most frequently cited descriptors. Therefore, the generated tasting script was broadly characterized by (a) ‘deep yellow’ to ‘deep gold’ color, (b) aromas of ‘dried fruit’, ‘honey’, ‘caramel’ and ‘oak’, (c) ‘acid taste’, and (d) mouthfeel dominated by ‘body’, ‘length’, ‘viscosity’, ‘smoothness’ and ‘dryness’. Furthermore, global appreciation includes terms such as ‘complex’, ‘persistent’, ‘rich’, ‘concentrated in flavors’, and ‘evolved’. This overall sensory space is consistent with the metaphorical concept of “mellowed by age” wines that seem to be understood by consumers with high and low involvement levels.

Resumo

O objetivo do estudo foi avaliar como os consumidores (a) compreendem o envelhecimento de diferentes tipos de vinho e (b) reconhecem o espaço conceptual de vinhos brancos secos envelhecidos, usando um questionário descritivo. Um total de 680 participantes em todo o mundo, agrupados de acordo com o seu envolvimento no sector do vinho, responderam a um questionário online visando compreender as características de envelhecimento e caracterizar os seus descritores sensoriais. Estes descritores foram selecionados usando uma abordagem Check-All-That-Apply (CATA) em relação à cor, aroma, sabor, sensação na boca e apreciação global do vinho. A maioria dos consumidores (62,8%) preferiu vinhos tintos velhos a vinhos brancos velhos. Em relação à perceção da idade, 50,3% dos consumidores consideraram “velho” um vinho branco com 6 a 10 anos, enquanto para 48,1% um vinho tinto foi considerado “velho” com 11 a 20 anos. No entanto, 12,2% mencionaram que um vinho branco envelhece melhor do que um vinho tinto. O nível de envolvimento não influenciou significativamente a descrição sensorial e global dos vinhos brancos secos envelhecidos. Assim, o guião de prova foi caracterizado por (a) cor ‘amarelo profundo’ a ‘ouro profundo’, (b) aromas de ‘frutos secos’, ‘mel’, ‘caramelo’ e ‘carvalho’, (c) ‘sabor ácido’ e (d) sensação na boca dominada pelo ‘corpo’, ‘persistência’, ‘viscosidade’, ‘suavidade’ e ‘secura’. Adicionalmente, a apreciação global incluiu termos como ‘complexo’, ‘persistente’, ‘rico’, ‘concentrado em sabores’ e ‘evoluído’. Este espaço sensorial global é consistente com o conceito metafórico de vinhos "amadurecidos pela idade" que parecem ser compreendidos por consumidores com elevados e baixos níveis de envolvimento.