Formação e maturação da uva e os efeitos sobre os vinhos: Revisão

Formation and ripening of grape and effects on the wines: Review

Departamento de Fitotecnia, CCA/Universidade Federal de Santa Catarina, Rodovia Admar Gonzaga, 1346, CEP 88.034-001 Itacurubi, Florianópolis, Santa Catarina, Brasil

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Recebido : 12 Junho 2017
Aceite : 22 Setembro 2017

Resumo

O processo de ontogênese das bagas envolve muitas mudanças durante o desenvolvimento, embora o período de maior importância seja a fase de maturação. O objetivo desta revisão foi descrever os processos envolvidos na formação e maturação da uva, com uma abordagem direcionada para as variedades viníferas, e os efeitos sobre a composição e a qualidade dos vinhos. Serão atualizados conceitos básicos para a compreensão da estrutura anatômica, dos processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos no desenvolvimento da uva, além do efeito do manejo e das condições meteorológicas sobre a maturação das bagas. Será discutido como a formação das bagas está ligada aos demais processos de desenvolvimento da videira. Uma grande complexidade de eventos regula e modifica a concentração e a diversidade de compostos químicos nas diferentes partes da baga. Os temas abordados têm a finalidade de permitir o melhor aproveitamento das condições do meio onde os vinhedos estão implantados, bem como a adoção ou o ajuste de práticas de manejo que possibilitem a produção de uvas com maior qualidade.

Abstract

Berries ontogenesis process involves many changes during development, although the most important period is the ripening phase. The objective of this review was to describe the processes involved in the formation and ripening of the grape, with a directed approach to the wine grape varieties, and the effects on the composition and quality of wines. Basic concepts will be updated to understand the anatomical structure, the physiological and biochemical processes involved in grape development, and the effect of management and meteorological conditions on the ripening of berries. It will be discussed how the formation of the berries is linked to the other processes of grapevine development. A great complexity of events regulates and modifies the concentration and the diversity of chemical compounds in the different parts of the berry. The subjects discussed have the purpose of allowing the best use of the vineyard environment conditions, as well as the adoption or adjustment of management practices that allow the production of grapes with higher quality.