Caracterização físico-química de espumantes Brasileiros

Physicochemical Characterization of Brazilian Sparkling Wines

¹ Professor Adjunto - Universidade Federal do Pampa – Campus Dom Pedrito, Rua 21 de abril, 80, 96450-000, Dom Pedrito, Rio Grande do Sul, Brasil . Bolsista CAPES de pós-doutorado Università degli Studi di Udine
² Prof. Associato - Università degli Studi di Udine, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Via Sondrio 8, 33100, Udine, Itália

^* corresponding author: Tel: +53 3243 9539. email: marcosgabbardo@unipampa.edu.br

Recebido : 24 Agosto 2015
Aceite : 23 Outubro 2015

Resumo

O objetivo do trabalho foi estabelecer as principais características físico-químicas de alguns espumantes brasileiros. Para isso, foram coletadas 19 amostras representativas dos espumantes brasileiros, diretamente do ponto de venda. Em seguida, foram feitas análises multiparâmetros com o uso do método de espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier, a partir dos resultados foram calculados os teores médios, intervalo de confiança e coeficiente de variância. Em paralelo, realizou-se uma avaliação sensorial dos espumantes, por 12 julgadores treinados, com o objetivo de caracterizar os aromas e demais atributos sensoriais. Observou-se na caracterização físico-química que os vinhos apresentam teores equilibrados de acidez e teor alcóolico, que atendem a legislação vigente. Foi também, estabelecido um valor médio de 0,25 g.L^-1 de ácido glucônico, o que demonstra a sanidade das uvas usadas na elaboração. O aroma dos espumantes foi caracterizado como: aromas frutados - cítricos, polpa branca e frutas de caroço; aromas doces - calda e mel; florais - flores brancas e rosas; além de pão torrado, brioche, frutas secas, leveduras e toques de ervas. Essa complexidade de aroma pode ser explicada pelas diferentes tipologias de produtos e amostras.

Abstract

The objective was to characterize the flavor of Brazilian sparkling wines and its main physical and chemical characteristics. For that were collected 19 representative samples of Brazilian sparkling wines, directly from the point of sale. Thereafter, laboratory tests were made with the use of Fourier transform infrared spectroscopy method, from the results of mean values and other indices were calculated. In parallel, a sensory evaluation of sparkling wines was taken by 12 trained panelists, with the objective of characterizing the aroma and other sensory attributes. In the physicochemical characterization, it was observed that the wines have balanced levels of acidity and alcohol content that meet the current legislation. An average value of 0.25 gL^-1 of gluconic acid, which demonstrated the sanity of the grapes used in the preparation, was also established. The flavor of these sparkling wines was characterized as: fruity aromas - citrus, white pulp and stone fruit; sweet aromas - syrup and honey; floral - white flowers and roses; besides toasted bread, brioche, dried fruits, yeast and herbal touches. This aromatic complexity may be explained by the different types of products and samples.