Article

Quality of juices from different grape cultivars obtained by distinct extraction systems

Qualidade do suco de diferentes cultivares de uva e sistemas de extração

¹ PPGA/UFPEL – Programa de Pós-Graduação em Agronomia/ Universidade Federal de Pelotas ; Av. Eliseu Maciel, sn. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Campus UFPel, 96160-000, Rio Grande do Sul/Capão do Leão, Brazil
² EPAGRI - Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina ; R. João Zardo, 2016 - Campo Experimental Videira, 89560-000, Santa Catarina/Videira, Brazil

^* Corresponding author: Tel.: +5553 98106-3581; e-mail: izabelnardello@gmail.com

Received: 12 August 2021
Accepted: 26 November 2021

Abstract

The objective of the present work was to evaluate the physicochemical and sensory quality of juices from different grape cultivars resulting from two extraction methods. Juices from eight grape cultivars (‘Bordô’, ‘SCS 421 Paulina’, ‘BRS Carmem’, ‘Concord’, ‘BRS Cora’, ‘Isabel’, ‘Isabel Precoce’ and ‘BRS Violeta’) were prepared using two extraction systems: an integral suquifier; an adapted heat exchanger. Physicochemical determinations, such as soluble solids, pH, titratable acidity, ratio (relation between soluble solids and titratable acidity), reducing sugars, density, turbidity, color, total polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity, were evaluated in the obtained juices. Sensory assessment of the juices was also carried out based on the attributes “pleasant aroma”, “unpleasant aroma”, “acidity”, “sweetness”, “balance”, “body”, “astringency” and “overall impression”. The soluble solids content was higher when the integral suquifier was used, while total acidity was lower when the adapted heat exchanger was used for ‘BRS Carmem’ and ‘BRS Violeta’ grape cultivars. The “overall impression” of the juices showed no difference between the treatments for most grape cultivars. According to the physicochemical and antioxidant activity evaluations, the integral suquifier had superior results than the adapted heat exchanger for ‘SCS 421 Paulina’, ‘BRS Carmem’, ‘Concord’ and ‘Isabel Precoce’ grape cultivars. Sensorially, the extraction methods used did not influenced the acceptance of the juices, except for ‘BRS Carmem’, which showed greater appreciation when extracted by the integral suquifier, and for ‘Bordô’, which was more appreciated when extracted by the adapted heat exchanger method.

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e sensorial de sucos de diferentes cultivares de uvas resultantes de dois métodos de extração. Os sucos de oito cultivares de uvas (‘Bordô’, ‘SCS 421 Paulina’, ‘BRS Carmem’, ‘Concord’, ‘BRS Cora’, ‘Isabel’, ‘Isabel Precoce’ e ‘BRS Violeta’) foram preparados utilizando dois sistemas de extração: um suquificador integral; um trocador de calor adaptado. As determinações físico-químicas, incluindo sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio (relação entre sólidos solúveis e acidez titulável), açúcares redutores, densidade, turbidez, cor, polifenóis totais, antocianinas e atividade antioxidante, foram avaliadas nos sucos obtidos. Foi ainda realizada a avaliação sensorial dos sucos com base nos descritores “aroma agradável”, “aroma desagradável”, “acidez”, “doçura”, “equilíbrio”, “corpo”, “adstringência” e “impressão global”. O teor de sólidos solúveis foi mais elevado quando o suquificador integral foi usado, enquanto a acidez total foi menor quando o trocador de calor adaptado foi usado para as cultivares ‘BRS Carmem’ e ‘BRS Violeta’. A “impressão geral” dos sucos não mostrou diferença entre os tratamentos para a maioria das cultivares. Relativamente às avaliações físico-químicas e à atividade antioxidante, o suquificador integral apresentou resultados superiores quando comparado com o trocador de calor adaptado para as cultivares ‘SCS 421 Paulina’, ‘BRS Carmem’, ‘Concord’ e ‘Isabel Precoce’. Sensorialmente, os métodos de extração utilizados não influenciaram a aceitação dos sucos, exceto para ‘BRS Carmem’, que apresentou maior valorização quando extraído pelo suquificador integral, e para ‘Bordô’, que foi mais apreciado quando extraído pelo método do trocador de calor adaptado.